« Chaud derrière ! » À cet appel, le reste de la brigade s'écarte. Le commis de cuisine passe, portant à bout de bras un plat en cuivre brûlant. À l'intérieur, une poitrine de canard. Qu'il pose sous l'oeil du chef, Michel Roth, placé au passe, dernière étape avant la sortie de la cuisine de l'Espadon, restaurant gastronomique du très luxueux hôtel Ritz de la place Vendôme, à Paris. De l'autre côté, le commis de salle attend pour emporter le dîner.

« Le chef observe, goûte une dernière fois la sauce. C'est bon. Le garçon en habit noir et noeud-pap emmène, au pas de course, le canard sur son plateau d'argent.

« Tout va vite. Chacun son rôle et chaque chose à sa place. De son poste le chef de cuisine peut tout observer. Maître incontesté à bord, il est au sommet d'une hiérarchie centenaire. Face à lui, il a ses brigades : apprentis, garçons de cuisine, deuxièmes commis, premiers commis et enfin les chefs de parties. Chemises blanches, pantalons à petits carreaux bleus et blancs, sabots noirs pour tout le monde. Les commis portent des toques lisses, les chefs de parties de toques plissées. Le chef seul arbore un pantalon noir et des chaussures de ville : il peut être amené à aller en salle pour saluer un client.

« Ce samedi soir, ils sont vingt-cinq en cuisine. Et il fait chaud, très chaud. Les longs fourneaux en fonte forment des colonnes face auxquelles on s'active pendant que les jus mijotent. Chaque brigade a une spécialité : à gauche les légumes, puis les viandes, enfin les poissons. À côté c'est la pâtisserie. Derrière on prépare les entrées froides. Il y a aussi un chef saucier et un chef boulanger.

« Une commande arrive. Le chef annonce : « Sans entrée, pour lui un coeur de filet bleu, pour elle un turbot. » Dans les brigades concernées des « Oui chef ! » retentissent en cascade, dans le respect de la tradition, avertissant que le message a été bien reçu. Au poisson on s'active vraiment, le client est pressé et le turbot long à cuire. « On y va, là ! », lance le chef Roth sans élever la voix. D'autres commandes sont aussi en cours d'exécution. Les comportements sont stricts, pas de bavardage, les cuisiniers font une performance. « Combien pour le bar ? », demande un chef viandier, qui évalue ainsi le temps restant avant de lancer l'escalope de foie gras poêlée qui partira avec ce bar. « Je lance deux langoustines et j'y suis, je dirais quatre minutes », répond un commis. « Je t'ai demandé combien de temps, c'est tout ! » L'histoire des langoustines est déjà de trop. Vite. On peut lire les stress sur le visage des plus jeunes, sourcils froncés, mâchoires serrées, joues rougies. Le travail est dur, la faute inacceptable.

« Michel Roth se souvient de ses débuts : « C'était très dur, physiquement, à cause des grosses casseroles qu'il faut manier, si lourdes lorsqu'on a quatorze ans. » On se souvient aussi du témoignage de Bernard Loiseau parlant de son apprentissage : « Je me vois encore pleurer en roulant sur mon Solex. C'était terrible » (Le Figaro). De quoi expliquer la disette de femmes dans les cuisines ? « Dans les mentalités, c'est un métier d'hommes », explique Hélène Darroze, l'un des rares chefs femmes, deux étoiles au « Michelin » et qui exerce dans son restaurant de la rue d'Assas à Paris. « C'est difficile physiquement, et moralement aussi car il y a énormément de pression avec les deux coups de feu par jour. Et puis, même si les moeurs évoluent, c'est la femme qui, dans l'idée, dans tenir le foyer. Avec un métier comme celui-ci, on n'est pas à la maison le soir. D'autre part, pour arriver à un haut niveau, il faut être très ambitieux, et je crois que les hommes sont plus ambitieux que les femmes. » Peut-être supportent-ils mieux aussi les humiliations qui ont cours dans quelques cuisines.

« Car certains chefs restent connus pour leurs méthodes musclées. Marc Veyrat par exemple. Nicolas a travaillé pendant un an dans ses cuisines de Veyrier-du-lac, en Haute-Savoie. « C'est sûr que dans sa cuisine on prend des coups de pied dans le cul ou des claques dans le dos, disons... bien appuyées. Moi, j'ai fini par démissionner à l'issue d'une bagarre avec lui, parce que, ce jour-là, je n'avais pas envie de me laisser faire. » Pourtant, Nicolas ne regrette rien : « Ça a été une super-école pour moi, et je lui dois à 90 pour 100 de ma stabilité professionnelle d'aujourd'hui. Je ne lui en veux pas, au contraire. » Qu'en pense la nouvelle garde ? Edouard Loubet, trente-deux ans et deux étoiles au « Michelin », dirige Le Moulin de Lourmarin, au coeur du Luberon. Il défend les vieux usages : « On est cent vingt maisons dans le monde à être à ce niveau, cela implique une exigence sans faille. On doit d'abord apprendre aux jeunes à s'habiller, se raser et arriver à l'heure. Et pas de ouais, on apprend à dire oui. Ici on éduque les gens. S'ils comprennent ils restent, sinon tant pis pour eux. J'ai des jeunes à qui je dis trente fois « Connard » dans la journée mais qui m'adorent... »

« Et ils ont intérêt ! « C'est un rapport très intense, presque filial, reprend Nicolas. Dans ce milieu, les gens bossent dix-huit heures par jour, leur vie c'est leur travail. » Jean-Luc Petitrenaud, critique gastronomique sur Europe 1 et animateur d'une émission culinaire sur France 5, explique : « Je n'ai jamais été témoin de scènes violentes. Mais c'est un métier où on a un très grand respect de celui qui dirige, on ne s'appelle pas chef par hasard. Bien sûr, lorsqu'on dirige quarante personnes, on est parfois obligé de parler fort. Et puis, les coups de gueule viennent de l'urgence. Le chef est comme un entraîneur de rugby disant à ses joueurs « Vous êtes des enfoirés si vous ratez ce match ! » parce que la pression est énorme ! »

« Michel Roth, lui, défend le changement : « C'est vrai qu'il y a trente ans on fonctionnait beaucoup au coup de pied au cul ! Mais aujourd'hui on ne peut plus se permettre ça, on doit continuer d'enseigner la droiture et la discipline, mais il faut faire preuve de pédagogie. » Pour Hélène Darroze, l'usage de la violence physique ou verbale est intolérable : « Pourquoi en cuisine plus qu'ailleurs devrait-on être violent pour se faire respecter ? Montrer l'exemple, c'est ça qui impose le respect. En plus cette étiquette nous porte un préjudice énorme, les jeunes boudent la profession, les écoles hôtelières ont du mal à boucler leurs promos. On est obligés d'embaucher de la main-d'oeuvre étrangère. C'est un métier qui se perd, je suis très inquiète pour l'avenir. »

« Les chefs irascibles, s'ils existent encore, agacent et importunent aujourd'hui le reste de la profession. Mais leurs « victimes » hésitent toujours à s'en plaindre, pas seulement par souci de leur emploi mais souvent aussi à cause de la dimension artistique et mythique des grands chefs, encore plus exigeants et durs avec eux-mêmes qu'avec leurs subordonnés. Presque des personnages de roman. On connaît l'histoire de Vatel, célèbre inventeur de la crème Chantilly. Vatel était à la maison de Condé, lorsque, un jour de 1671, le prince lui dit [1] : « Vatel, j'ai l'intention de donner une fête somptueuse à Chantilly dans un mois. Le roi y assistera avec tous les seigneurs de la Cour, fais-moi un programme et les menus. » Le jeudi soir, Louis XIV et sa suite sont à Chantilly. Le vendredi matin, la marée n'arrivant pas, Vatel se suicide.

« Madame de Sévigné, présente sur les lieux, écrira : « Le grand Vatel, cet homme d'une capacité distinguée de toutes les autres, dont la bonne tête était capable de contenir tous les soins d'un état ; cet homme donc, que je connaissais, voyant que ce matin, à huit heures, la marée n'était pas arrivée, n'a pu soutenir l'affront dont il avait cru qu'il allait être accablé ; en un mot, il s'est poignardé. » Plus récemment, c'est Bernard Loiseau qui attente à sa vie... Cette graine de folie, cet engagement absolu, Colette les résumait ainsi : « Si vous n'êtes pas capable d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine. »

[1] Tiré du site www.gastronomie.free.fr (Note du Canard enchaîné).